Chez Ina Garten Filet mignon à la moutarde et aux champignons n’est qu’une des nombreuses recettes délicieuses publiées dans son livre de cuisine, Cooking for Jeffrey (Clarkson Potter, 2016). Le livre est une lettre d’amour à son mari depuis 48 ans, son « public le plus constant et le plus reconnaissant », comme le dit Garten. En 1978, après avoir quitté un emploi au gouvernement, Jeffrey l’a encouragée à poursuivre un travail qu’elle aimait, alors ils ont acheté un magasin d’alimentation spécialisé dans les Hamptons. Cela a conduit à la gloire et à la fortune, y compris une série Food Network primée aux Emmy Awards et dix livres de cuisine les plus vendus. Le nom du magasin, « The Barefoot Contessa », est venu avec l’achat. Il est devenu synonyme de recettes savoureuses distillées jusqu’à des ingrédients clés et des techniques accessibles qui se traduisent par des repas de qualité restaurant à la maison.
Crédit photo : Quentin Bacon
Le filet mignon à la moutarde et aux champignons présente un filet de bœuf servi avec une sauce à base de champignons cremini, de cognac, de deux types de moutarde et de fleur de sel (sel marin français). C’est un exemple délicieux et un excellent choix si vous êtes dans le camp qui préfère un repas romantique à la maison le jour de la Saint-Valentin, ou tout autre soir, d’ailleurs. Complétez votre soirée avec un accord chocolat et vin qui vous fera pâmer.
Filet mignon à la moutarde et aux champignons
Pour 4 personnes
Quand Jeffrey et moi dînons à Paris, j’adore commander un classique filet de bœuf sauce moutarde. Le bœuf riche et la sauce crémeuse et épicée sont une excellente combinaison. Ceci est ma version de ce plat, avec quelques champignons sauvages ajoutés pour encore plus de saveur.
4 filets mignons (2 pouces d’épaisseur), ficelés (10 à 12 onces chacun)
2 cuillères à soupe d’huile de canola
1½ cuillères à soupe de fleur de sel
2 cuillères à café de grains de poivre noir grossièrement concassés
2 cuillères à soupe de beurre non salé
12 onces de champignons cremini, équeutés et tranchés de 1/4 po d’épaisseur
2 cuillères à soupe de xérès sec
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de bonne huile d’olive
1⁄2 tasse d’échalotes hachées (2 grosses échalotes)
3 cuillères à soupe de cognac ou de cognac
1¼ tasse de crème épaisse
1⁄4 tasse de moutarde de Dijon
1⁄2 cuillère à café de moutarde complète
2 cuillères à soupe de feuilles de persil frais hachées
Je fais du poivre noir concassé avec un mortier et un pilon.
Préchauffer le four à 400 degrés. Assurez-vous que votre poêle est bien ventilé!
Chauffer une grande poêle en fonte (10 pouces) à feu vif pendant 5 à 7 minutes. Séchez les filets avec du papier absorbant et badigeonnez-les d’huile de canola. Mélanger la fleur de sel et le poivre concassé sur une petite assiette et rouler les filets sur le dessus, le dessous et les côtés dans l’assaisonnement, en appuyant légèrement pour enrober. Lorsque la poêle est très chaude, ajouter les filets et saisir uniformément (haut, bas et côtés) pendant environ 2 minutes de chaque côté.
Transférer les steaks de la poêle dans une plaque de cuisson (mettre la poêle de côté) et placer au four pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que les steaks enregistrent 120 degrés sur un thermomètre à viande pour une cuisson mi-saignante. Sortir du four, couvrir hermétiquement la plaque de papier d’aluminium et laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le beurre dans une poêle moyenne (10 pouces) à feu moyen. Ajouter les champignons et faire revenir 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils libèrent leur jus. Incorporer le xérès et cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient bien cuits. Saupoudrer de 1⁄2 cuillère à café de sel casher et 1⁄4 cuillère à café de poivre et réserver.
En même temps, ajouter l’huile d’olive dans la poêle (ne pas l’essuyer), ajouter les échalotes et cuire à feu moyen pendant 2 minutes. Ajouter le Cognac en remuant pour déglacer la poêle et cuire 2 minutes jusqu’à ce que le Cognac s’évapore et que les échalotes soient tendres. Incorporer la crème et laisser mijoter pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à épaississement. Incorporer les deux moutardes et goûter les assaisonnements.
Retirez les ficelles des filets et placez-les sur 4 assiettes chaudes.
Verser la sauce moutarde autour des filets. Déposer les champignons sur les filets et saupoudrer chaque assiette de persil. Servir chaud.
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Réimprimé de Cuisiner pour Jeffrey. Copyright © 2016 par Ina Garten. Photographies de Quentin Bacon. Publié par Clarkson Potter/Publishers, une empreinte de Penguin Random House, LLC.
Temps de préparation
12 minutes
Temps de cuisson
29 minutes
Temps total
41 minutes
Ingrédients
-
4 filets mignons (2 pouces d’épaisseur), ficelés (10 à 12 onces chacun)
-
2 cuillères à soupe d’huile de canola
-
1½ cuillères à soupe de fleur de sel
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2 cuillères à café de grains de poivre noir grossièrement concassés
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2 cuillères à soupe de beurre non salé
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12 onces de champignons cremini, équeutés et tranchés de 1/4 po d’épaisseur
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2 cuillères à soupe de xérès sec
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Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
-
1 cuillère à soupe de bonne huile d’olive
-
1⁄2 tasse d’échalotes hachées (2 grosses échalotes)
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3 cuillères à soupe de cognac ou de cognac
-
1¼ tasse de crème épaisse
-
1⁄4 tasse de moutarde de Dijon
-
1⁄2 cuillère à café de moutarde complète
-
2 cuillères à soupe de feuilles de persil frais hachées
Instructions
Chauffer une grande poêle en fonte (10 pouces) à feu vif pendant 5 à 7 minutes. Séchez les filets avec du papier absorbant et badigeonnez-les d’huile de canola. Mélanger la fleur de sel et le poivre concassé sur une petite assiette et rouler les filets sur le dessus, le dessous et les côtés dans l’assaisonnement, en appuyant légèrement pour enrober. Lorsque la poêle est très chaude, ajouter les filets et saisir uniformément (haut, bas et côtés) pendant environ 2 minutes de chaque côté.
Transférer les steaks de la poêle dans une plaque de cuisson (mettre la poêle de côté) et placer au four pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que les steaks enregistrent 120 degrés sur un thermomètre à viande pour une cuisson mi-saignante. Sortir du four, couvrir hermétiquement la plaque de papier d’aluminium et laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le beurre dans une poêle moyenne (10 pouces) à feu moyen. Ajouter les champignons et faire revenir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils libèrent leur jus. Incorporer le xérès et cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient bien cuits. Saupoudrer de 1⁄2 cuillère à café de sel casher et 1⁄4 cuillère à café de poivre et réserver.
En même temps, ajouter l’huile d’olive dans la poêle (ne pas l’essuyer), ajouter les échalotes et cuire à feu moyen pendant 2 minutes. Ajouter le Cognac en remuant pour déglacer la poêle et cuire 2 minutes, jusqu’à ce que le Cognac s’évapore et que les échalotes soient tendres. Incorporer la crème et laisser mijoter pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à épaississement. Incorporer les deux moutardes et goûter les assaisonnements.
Retirez les ficelles des filets et placez-les sur 4 assiettes chaudes.
Verser la sauce moutarde autour des filets. Déposer les champignons sur les filets et saupoudrer chaque assiette de persil. Servir chaud.
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Information nutritionnelle:
Rendement:
4
Portion:
1
Quantité par portion : Calories : 486 Lipides totaux : 44 g Gras saturés : 22 g Gras trans : 1 g Gras insaturés : 19 g Cholestérol : 99 mg Sodium : 561 mg Glucides : 11 g Fibres : 2 g Sucre : 5 g Protéines : 6 g
Les informations nutritionnelles sont une estimation.
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